旨みって何？

私たちの業界でも「豚肉の旨みが・・・」などとよく使う「旨み」

実際、旨みとはなんなのか。ちょっとだけ調べてみました。

私たちが感じる「味」には５つの基本の味があるそうです。

「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」そして「旨み」です。

気をつけなければいけないのは甘味＝甘い、酸味＝酸っぱい、塩味＝塩辛い、苦味＝苦いまではいいのですが、「旨み」＝うまいではないそうです。

旨みの物質は「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」などがあります。

旨みの特徴としては旨みは「旨みの相乗効果」が起こる特徴があります。

例えば、昆布はグルタミン酸を多く含んでいます。その昆布とイノシン酸を多く含むかつお節と合わさると相乗効果で単独の旨みより7〜8倍の旨みを得られると言う話もあります。

余談ですが、人間がこの「旨み」とはじめて出会うのはなんと母乳だそうです。

母乳にはグルタミン酸が多く含まれています。

そして、この「旨み」を最初に発見したのは日本人らしいですよ。

美味しい料理を作るにはこの旨みの相乗効果をうまく使うことで、よりおいしい料理ができるのかもしれません。

こちらの記事は

youtube「カフェアジトの観てはいけないラジオ」（毎週水曜日20:30〜生放送）

でお話させていただいた内容を抜粋したものです。